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1道黑法师的葱烤大排0

2019-05-16 21:50:21 | 来源: 小吃

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为什么问呢?起因是有次聚餐,带来做好的1大盒大排,朋友连吃两大块,我也吃了两大块,剩下来的大排汤汁放冰箱,我在接下来几天都捣饭吃了,1滴不剩,可见有多好吃!

大排到底在甚么位置

作为1个在成都长大的人,我印象中小时候是不大看到上海大排这类切割部位,摊头上只有排骨、里脊肉等等,地域差异很大。如果你很了解这方面请不要笑我,我确切到现在才把这个弄清楚。

大排不能算普通的那种排骨,大排的肉之所以嫩,是由于这可是里脊肉。请看下面这张图:

标注3的位置就中国垄断行业混改打响第一枪
是大排,去掉脊柱骨就是里脊肉,又叫大里脊肉。

3靠近5的位置可以剔出小里脊,也有叫做腰柳肉,很细长的1条,肉质最嫩。

3靠近1的位置,也就是靠近梅花肉(肩肉)的位置,又叫梅肉大排。

所以,全部3都可以切片成大排,这当中梅肉大排是指靠近梅肉的部位,嫩而不柴,这是用来做大排最好的位置,1定要带膘,1头猪大概能切出5⑹片梅肉大排。

上图的左侧是我让肉铺老板娘把整块没切片的梅肉大排端起来拍的照片,供参考。下面的几秒钟视频是老板娘修剪梅肉大排,去掉皮,和会在筋上切割1刀,这样做是为了不油炸时候大排卷曲,由于肥肉和瘦肉受热后收缩程度是不1样的。

你买到的大排,可以在肥膘上,多划两个口子,以后做出来的大排就更平整。

大排的预处理

这个进程很重要,也很简单。

首先要用刀背或肉锤把大排敲松,横竖都要敲1遍,掌握分寸合适而止,不要把肉敲得太烂。

腌汁包括:黄酒、生抽、白糖、姜茸、鸡蛋。

题外话,制作姜茸我特别喜欢用日料中擦姜茸、萝卜泥的工具,特别好用,1块姜把取用部位稍许刮掉皮,几秒钟就能够擦出大量姜茸。姜茸比起菜刀切的姜粒更容易释放辛香味。

腌汁中大多数情况是用全蛋,比例差不多是6块大排2只鸡蛋,但是我发现做出来的大排,有时候汤汁里会有很多絮状物显得太浑浊,应当是凝固的蛋清。后来问到管家这个问题,管家说只用蛋黄会更好,我又试过1版,确切会更好,道理不明。

用手来拌匀腌汁和大排,轻轻的推拿1段时间。这个时候其实品味1下腌汁的味道也是可以的,各人都有自己喜欢的口味。

生粉要最后阶段放入,拌匀,其实不需要太多。生粉和鸡蛋都是为了让大排的口感更嫩。

腌制好的大排可以放入冰箱冷藏30分钟,让让大排尽可能能吃透味道。

油炸和烹煮

预处理好的大排要先油炸。

轻煎1下就能够了,仅仅是让大排的两面能够凝结起来,其实不需要做到全熟。

正式的烹饪需要换油,这样最后的成品更清新干净。少量的油,1大束葱,葱1定要多,洗好的葱炸之前要把厨房纸把水份吸干,火力不要太大,否则葱太快就焦了。渐渐的让葱香挥发出来。

然后用烹饪筷把葱均匀铺在锅底,把事前炸制过的大排1片1片铺上去。加水、适当黄酒、老抽,之前的腌汁也1并倒入。锅里液体的量应当能正好淹到大排,让大排处于烹煮状态。

盖上盖子,煮上5⑻分钟,大排就全熟了。这个进程其实不长,香气4溢。

捞起装盘。来1张成品图。

这样烧法的大排入口细嫩化渣,葱被烧得软熟的甚是美味!烹煮大排的汤汁捣饭1流。

花絮:

我基本把能买到的不同牌子部位的大排都做了1次,两头乌、黑毛猪等等。我觉得用纯洁的梅肉(无骨)来做,也是可以的。

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