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肉味香精是如何模仿肉味的

2019-05-13 15:44:03 | 来源: 凉菜

牛肉粉

在目前我国允许使用的1962种食品添加剂中,食用香精香料最多,到达1424种,而肉味香精关注度最高,在广泛流传的“1滴香”事件中,肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。

我国2000年开始具有自主知识产权的肉味香精专利,专利具有者为北京工商大学。为此,本报记者访问了北京工商大学食品学院教授郑福平,请他为您揭开模仿肉味的秘密。

记者:“1滴香”是否是肉味香精?二者之间有甚么关系?

郑福平:“1滴香”的具体成份是甚么,怎样制成的,卫生部没有给出详细说明。根据卫生部公布的调查结论,“1滴香”等产品系将咸味食品香精(即俗称的肉味香精)作为主要香型物资,再添加香辛料等其它原料生产出的专供餐饮食品使用的复合调味料。

需要强调的是,“1滴香”含有肉味香精,但不等于肉味香精。“1滴香”中除肉味香精外,可能还有食品原料、食品辅料及其它食品添加剂。

记者:肉味香精是新发明吗?

郑福平:香味是食品风味的重要指标,对食品质量具有重要影响。现代食品的加工进程会致使产生食品香味的香成份的损失,从而使加工食品的香味产生损失和减弱。为了弥补和改良食品的风味,提高食品质量,需要对加工食品损失的香成份进行弥补和增强,这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替换的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精,对公众的健康是无害的。这和某些食品中背法添加的非食用物资如3聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区分。

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